Pan de semolina

Si a algo le tengo que agradecer haber conseguido esta hogaza es a la panificadora, y a los dos fiascos de panes que me salieron las primeras veces que la utilicé. De haberme salido unos panes "buenos", nunca hubiese sentido la necesidad de averiguar donde habia estado el error, y por tanto no hubiese ido a parar al foro del pan. 

A la panificadora le debo el haberme descubierto todo un mundo, el del pan casero, el de querer aprender a amasar a mano, a hacer buen pan, a ir más alla del mero hecho de echar unos ingredientes y esperar sentada a que una máquina pitara y el pan estuviese hecho. La panificadora fue la que me puso en este camino, y solo por ello, a mi me ha merecido la pena.

Ahora la uso poquito, de hecho, este pan está amasado a mano, sin su ayuda, asi que no os preocupeis si no la teneis, podeis hacerlo sin ella perfectamente.

Y las gracias también a mi amiga Begoña del blog Begorecetas que me ayudó con las dudas que me fueron surgiendo durante todo el proceso.

RECETA DE PAN DE SEMOLINA

INGREDIENTES

400gr de semolina

100 gr de harina de fuerza del amasadero

100 gr de harina panadera del amasadero

420 gr de agua

2 gr de levadura seca

12 gr de sal

PROCEDIMIENTO

• Mezclamos las harinas con el agua y la levadura seca, y dejamos reposar 30 min.
• Procedemos a incorporar la sal, con cuidado de que ésta no se pierda por la encimera (yo no he hecho dentro del bol).
• Amasaremos dando unos pliegues durante 10-15 segundos y dejando reposar la masa 10 min. Intercalaremos amasados cortos y reposos 3 o 4 veces.
• Pulverizamos con aceite un bol, colocamos la masa en su interior, y tras 30 min la meteremos en la nevera bien tapada. (Yo la tuve reposando en la nevera durante 8 h).
• A la mañana siguiente, la sacamos de la nevera y la dejamos atemperar durante 1h.

 

• En la encimera ligeramente aceitada, volcamos la masa con cuidado de no desgarrarla.

 

• Procedemos a formar, boleamos y metemos en un banetton, con la parte bonita hacia abajo. Podeis ver como volear correctamente la masa aqui

• Dejaremos reposar hasta que haya aumentado de tamaño notablemente, pero sin que llegue a doblar del todo su tamaño, ya que nos interesa que llegue con fuerza al horno y nos crezca en él. Yo la tuve 1 hora y 30 min.

• Cuando lleve 50min aproximadamente, precalentamos el horno a tope de temperatura (en mi caso 250º, calor arriba y abajo) con una bandeja de piedras volcánicas que nos ayudaran a la hora de generar vapor.
• Calentamos un vaso de agua en el microondas.
• En el momento de ir a hornear la hogaza, colocamos papel vegetal en la bandeja con la que nos vayamos a ayudar de meter el pan al horno. Con cuidado, volcamos la masa sobre él. Procedemos a realizar un corte con la cuchilla/lameh/cuchillo.

 

• Seleccionamos calor solo abajo, introducimos la hogaza con cuidado, vertemos el vaso de agua en la fuente con las piedras y cerramos el horno rapidamente. Mantendremos de esta manera el horneado durante los primeros 15 min. Cuando lleve la mitad, volvemos a añadir mas agua a las piedras para generar mas vapor.

• Pasados estos 15 min, abrimos la puerta para que salga el vapor, retiramos la bandeja con piedras, cerramos, seleccionamos calor arriba y abajo y bajamos la temperatura a 210º. Cuando veais que tiene el color deseado, bajar el horno a 190º (si veis que se sigue dorando lo podeis cubrir con papel de aluminio). Hornearemos en total durante 40-45 min (Si teneis termometro sonda, podeis pinchar, el pan estará listo cuando el interior alcance la temperatura de 95º).
•  Procedemos a apagar el horno, y dejamos el pan en el interior durante 15 min con la puerta entreabierta.

• Dejamos enfriar sobre una rejilla. Importante no tener prisa por cortarlo.

Pizza express

Desde que probé a hacer las pizzas retardando la masa en la nevera durante al menos 48h, el que se te antoje pizza a las 7 de la tarde de un domingo sin masa anticipada no suele ser buena idea. Y justo ésto fue lo que nos pasó el domingo pasado. Normalmente, en estos casos, no queda otra que quedarse con las ganas y cenarse otra cosa, pero no estábamos muy por la labor de que esta vez fuese asi, sino que las ganas de pizza eran tan brutales que si o si era lo que había que cenar.
Asi que en cuanto llegamos a casa me puse a improvisar lo que quería que fuese una masa de pizza "buena" dentro de las posibilidades, ya que iba a tener que abusar con un pelín de levadura de más, si no quería que nos diesen las 2 de la madrugada horneando pizzas. 

Opté por preparar una masa con cerveza, algo de harina integral y semolina, y de ésta manera aportarle sabor extra, y compensar el que no se iba a poder obtener debido a una fermentación corta.

Y el resultado fue bueno, mejor de lo esperado en un primer momento. Si bien es cierto que como una masa retardada no hay nada, para un apuro es una buena solución.

El proceso total me llevó 3h (desde que me puse a pesar los ingredientes hasta que saqué las pizzas del horno). Puede que haya a quien le parezca que de pizza express tiene poco, pero para alguien que como yo acostumbra a masas que se pasan mas de dos días en la nevera, estos tiempos son criminales.

RECETA DE PIZZA EXPRESS 

INGREDIENTES

Para 2 pizzas medianas

250 gr de harina de trigo

50 gr de harina de trigo integral

50 gr de semolina

150 gr de cerveza

60-70 gr de agua

1 c/c sal

1 y 1/2 c/s de AOVE

1 c/c de ajo en polvo

2 c/c orégano

2.7 gr de levadura seca

 

PROCEDIMIENTO

• Pesamos todos los ingredientes, y los colocamos en la cubeta de la panificadora, primero los líquidos y sobre éstos los solidos. Seleccionamos el programa 7 que dura 15 min. Habrá que ir vigilando que la masa no se caliente en exceso. En mi caso, la harina y la cerveza estaban frias y no me supuso mayor problema.
• Dejamos fermentar en un bol. Mientras, preparamos los ingredientes con los que las vayamos a hacer y reservamos, para que en cuanto la masa esté lista solo sea cuestión de estirar, rellenar y hornear.
• Cuando haya doblado su  volumen, dividimos la masa en dos, y procedemos a estirarlas sobre el papel de hornear, en el que habremos espolvoreado un poco de semolina.
• Ponemos a precalentar el horno a tope, calor arriba y abajo, al menos 15 min (Con la bandeja del horno en la posición más alta).
• Mientras se calienta el horno, vamos rellenando las pizzas. Extendemos el tomate frito/concentrado de tomate, el queso a dados, el resto de ingredientes, y finalmente los trozos de mozarella fresca.

 

• Procedemos a hornearlas. Ayudandonos de una bandeja, colocamos la primera pizza en la base del horno. A los 3-4 min, pasamos esta pizza a la bandeja superior para gratinarla durante 2 min, en la base colocamos la segunda pizza. Seguimos mismos tiempos de horneado que con la primera.

Empanada de atun

Llevaba muchisimo tiempo sin preparar una empanada, y en mi propósito por poner en funcionamiento la panificadora más a menudo, el otro día la puse a trabajar con la masa para preparar esta empanada.

La masa que yo utilizo es una que no lleva levadura, probé varias hasta dar con ésta, y a mi personalmente es la que más me ha gustado hasta la fecha. Al no llevar levadura, no hay que estar a esperas de fermentaciones de la masa, por lo que en cuanto se amasa está lista para poder ser utilizada.

RECETA DE EMPANADA DE ATUN

INGREDIENTES

 Para el relleno

Atun

2 c/s de tomate concentrado

4 c/s de tomate frito

1 pimiento asado

1 cebolla mediana

1 diente de ajo

Sal, Pimentón dulce, pimienta negra

Para la masa

275 gr de harina de trigo normal

50 gr de agua

50 gr de leche

50 gr de vino blanco

50 gr de aceite de oliva

1/2 c/c de sal

3/4 cucharadita de pimentón dulce

*leche para pincelar la masa

PROCEDIMIENTO

• Preparamos el sofrito en la olla: Picamos finamente la cebolla, el ajo y el pimiento, y lo sofreimos en menú cocina con 2 cucharadas de aceite de oliva. Cuando comience a pocharse, añadimos el resto de ingredientes, removemos bien durante un par de min, y colocamos la tapa. Programamos menú cocina 8 min. 

 

• Colocamos los ingredientes en la panificadora en el orden habitual (primero los liquidos y despues los solidos). Programamos menú 7 (programa especifico para pasta que dura 15 min).
• Dividimos la masa en dos, y ayudandonos de un rodillo y un poco de harina vamos estirándola sobre el papel vegetal con la que la vayamos a introducir en la cubeta. Si se va a hacer en la olla, necesitaremos la base de al menos 24cm (Debe ser más grande para que despues podamos sellar la tapa con los bordes sobrantes.Colocamos la base en el interior de la cubeta con cuidado de dejarla bien centrada.

 

• Procedemos a estirar la otra mitad de la masa para formar la tapa. En este caso, basta con que tenga la medida de la base de la cubeta (18 cm).

 

• Rellenamos la base que está en la cubeta con el relleno, con cuidado de dejarla a una distancia de 1-2 cm de los bordes. 

 

• Con cuidado, colocamos la tapa de la empanada en el centro, y procedemos a sellarla con los bordes de la base de la empanada, presionando un poco con los dedos.

 

• Pincelamos con leche y pinchamos la empanada para que no se hinche (yo me olvidé de este paso)

 

• Horneamos en menú horno (en la D son los 28 min que vienen por defecto).

 

•  Una vez pite, colocamos el cabezal y horneamos durante 10 min a 190º.

 

PASTA FRESCA CASERA AL TOMATE, RELLENA DE QUESO DE CABRA Y ACEITUNAS NEGRAS

No digo nada nuevo cuando comento que me encanta cocinar, tanto es así que cada vez que navego por internet, acabo añadiendo a la lista de favoritos alguna receta para probar. El problema es que la lista de cosas pendientes crece más rápido de lo que me gustaría, pues no dispongo de todo el tiempo que quisiera para dedicarme a elaborarlas, además de que muchas de ellas se me acaban olvidando, hasta que algo vuelve a recordarmelas.

Hace unos días me propuse ir probando parte de esas recetas que no se pueden hacer a diario, por lo dificultoso o aparatoso, o por el tiempo que hay que dedicarle a su preparación. Y fruto de esa idea, por fin me dispuse a elaborar mi primera pasta fresca.

Como buena amante de la pasta, hacía mucho que me rondaba la idea de intentar a hacer pasta en casa, pero no dispongo de máquina para elaborarla, y la idea de hacerla con rodillo me resultaba tediosa. Pero quien no se aventura nunca gana, y hoy, después de todo el proceso, puedo decir que no es tan complicado de realizar como primeramente pueda parecer, que los resultados bien merecen la pena, y que sin duda me ha dejado un buen sabor de boca, y con ganas de volver a repetir. ¿No se puede pedir más, no?

Si os poneis a investigar por internet sobre el tema vereis que hay mil y una combinaciones y mezcla de harinas (fuerza, floja,semolina) en diferentes proporciones con las que elaborar pasta. Yo tenía claro que quería utilizar semolina, y tras valorar unas cuantas opciones, me decanté por esta. En lo que si hay unanimidad es en señalar que por cada 100 gr de harina, se debe emplear 1 huevo, y que esas cantidades son para 1 persona, por lo que de ésta manera es fácil calcular la cantidad de ingredientes necesarios en funcion de los comensales.

RECETA DE PASTA FRESCA CASERA AL TOMATE, RELLENA DE QUESO DE CABRA Y ACEITUNAS NEGRAS

INGREDIENTES (2 personas)

•  Para la pasta

125gr de harina de reposteria

75 gr de semolina

2 huevos

2 cucharadas de tomate concentrado (opcional) *

* He tenido que añadir como 1 cucharadita de harina extra, debido a que al añadir el tomate la masa se humedecia un poco, y tiene que quedar de tal manera que no se pegue a la superficie ni las manos.

Notas: Puede llamar la atención la no utilización de sal ni aceite en la masa. En mi caso he optado por no hacerlo, porque segun he leído, la sal hace que la masa se seque más, y el aceite segun los italianos, impide que la pasta absorba bien las salsas.

• Para el relleno

1/2 lata de aceitunas negras

1/2 rollo de queso de cabra

unas hojitas de albahaca fresca

• Para el acabado del plato

Pulverizador de aceite al aroma de albahaca
Queso rallado (yo he empleado idiazabal)
4 pimientas recien molidas
Sal para tomate.

PROCEDIMIENTO

• Hacer la masa

Para este paso yo he utilizado el programa especifico de la panificadora para pasta (programa 7). Batimos los huevos con el tomate, colocamos primero los liquidos en la cubeta y despues las harinas. Y seleccionamos el programa (dura 15 min). Es aconsejable ir vigilando la textura de la masa, si vemos que los ingredientes no terminan de mezclarse debido a escasez de liquido, añadimos una cucharadita de agua, hasta que veamos que los ingredientes se integran bien. En caso contrario, si vemos que la masa está pelin pegajosa (no se debe de pegar absolutamente nada a las superficies ni las manos, es una masa dura) añadimos una pizca de harina. Una vez finalizado el programa, amasamos un par de min con las manos. Envolvemos en papel film y la dejamos reposar en la nevera al menos durante 1h.

Mientras reposa, colocaremos los ingredientes del relleno en el accesorio picador de la batidora y picaremos hasta conseguir una pasta homogenea que dejaremos reposar en la nevera hasta el momento de ser utilizada.

• Estirar la masa

Espolvoreamos la superficie en la que vayamos a trabajar con harina, cortamos la masa en dos, y ayudandonos del rodillo la vamos estirando poco a poco. Es una masa dura, por lo que el estirado lleva un ratito. Yo habré tardado en torno a 15-20 min en estirar toda la masa.

Si conforme la vais estirando notais que se pega en algun punto, añadir otra pizca de harina y continuais. 
Hay que estirarlas bien, teniendo en cuenta que a la hora de hervirla, ésta siempre va a crecer un poco en volumen.
Una vez esté toda la masa bien estirada, la tapamos con un paño durante 5-10  min antes de cortarla, para que se relaje y de esta manera no se nos contraiga nada.

• Cortar y rellenar la pasta

Para rellenar la pasta, he optado por utilizar un molde de mini empanadillas que teía por estrenar, pero se puede emplear algun molde redondo de cortapastas, un vaso, o lo que se os ocurra.

Primero cortaremos todos los circulos que posteriormente vayamos a rellenar. Para ello, utilizaremos la base del molde como se ve en las fotos.

Una vez tengamos cortados todos los discos, procedemos a rellenarlos como si de una empanadilla se tratase, colocando apenas una pizca de relleno, para evitar que se salga al sellarlos.

Cuando los tengamos todos, dejamos reposar tapados con un paño hasta el momento de ir a hervirlos.

Nota: en este punto yo me he encontrado con el siguiente problema: Alguno de los discos, al ser más finos, se secan y endurecen un poco más de la cuenta, por lo que a la hora de ir a sellarlos se cuartean dejando paso a la salida del relleno. Para evitar que esto ocurra, en cuanto noteis al tacto esa sequedad de la masa, humedeceros los dedos con dos gotas de agua, extenderla por el disco para aportarle esa humedad que ha perdido, y proceder a rellenarlos como los demás. De ésta manera conseguireis que no se rompan.

• Hervir la pasta

 Para las cantidades de pasta que se indican, ponemos a hervir 3 litros de agua con algo de menos de una cucharada de sal. Cuando comience a burbujear, añadimos la pasta con cuidado y removemos para que no se peguen entre sí. El tiempo de cocción variará en función del grosor que les hayamos dado, en mi caso estaban listos en 3 min.

Yo los he cocido en la olla programable de la siguiente manera. Programamos menú legumbres 1 min. Y cuando pite, despresurizamos, volvemos a programar menu legumbres con tapa abierta, y en cuanto comienza a burbujear, añadimos la pasta y dejamos 3 min con tapa abierta, vigilando y controlando el punto de cocción.
Escurrimos bien.

• Montaje del plato

Colocamos la pasta rellena sobre el plato, pulverizamos un poco de aceite de albahaca, pimienta recien molida, queso rallado y una pizca de sal para tomate.

Buon appetito

Panecillos y barritas Iban Yarza

Con la cara pegada al horno, esperando ver si surgía la magía me encontraba hace unos días mientras horneaba estas barritas y panecillos. Para mi es uno de los momentos más emocionantes cuando se hace pan casero. Hay muchos otros, pero disponerte a observar el horno como si de una peli se tratase... si, es de locos, pero quien esté metido en este mundillo sabe de lo que hablo. Y es que ahi es donde se materializa y se da vida a lo que se ha estado trabajando y cuidando con mimo durante horas incluso días.
Y creo que no me equivoco afirmando que uno, cuando comienza a hacer pan en casa, sueña y desea con toda su alma conseguir unos panes que greñen. Y ¡por fin! algo tan simple como unos panecillos bien greñados me han dado un momento de felicidad y satisfacción plena que me ha dejado en las nubes!

Llevaba meses sin apenas hornear, a excepción de un par de pizzas, unos panecillos para hamburguesas, pero nada complicado o que no hubiese hecho antes... ultimamente desde cambio de horarios en el trabajo no me organizo con las masas, y entre eso y que mi tiempo ha estado ocupado también con mis otras maquinitas nuevas (cecomix y cecofry) lo he ido dejando de lado.

Peeeroooo, el otro día vi el programa de Robin Food y su sección "Robin Trotter" con Iban Yarza, y como ocurre siempre que veo a Iban en acción, me entraron unas ganas loquisimas de ponerme a hacer pan... y es que consigue que todo resulte fácil (por lo menos a primera vista) y emocionante, que uno no puede más que tratar de intentarlo.

Asi que tratando de hacer malabares con mis horarios, preparé la masa el dia anterior al que quería hornearlos, con intencion de dejar la masa fermentando en la nevera durante al menos 24h. Para ello, hice unos pequeños cambios en la cantidad de levadura, y como quería hacer más cantidad de masa para hacer panecillos, adapté la receta a las harinas que tenía por casa, ya que no tenia suficiente harina de trigo normal.

Ahora solo espero que este "exito" me de el empujoncillo que necesitaba para meterme nuevamente en harina.

Vamos con la receta...

RECETA DE BARRITAS DE IBAN YARZA

INGREDIENTES

450 gr de harina de trigo de todo uso

50 gr de harina repostera

100 gr de harina de fuerza

345 gr de agua

1.5 c/s de aceite de girasol

1.5 c/c de sal

0.5-0.75 gr de levadura seca.

PROCEDIMIENTO (Panificadora)

Colocamos todos los ingredientes en la cubeta de la panificadora (primero los líquidos) y programamos el programa 7 (programa para pasta) que dura 15 minutos. 

Yo he intercalado reposos durante el amasado, haciendolo de la siguiente manera:

1. Programamos el menu para pasta. Cuando lleve 5 minutos le damos al pause. Dejamos reposar 5-10 min.
2. Pasado el tiempo, damos al start para que continúe con el amasado donde había quedado. Pausamos 5 minutos después y dejamos nuevamente que repose durante 5-10 minutos. 
3. Volvemos a iniciar el amasado, hasta que finalice el programa.

Extraemos la masa de la panificadora con cuidado, la colocamos sobre un bol/tupper que habremos aceitado ligeramente. 

Dejamos a temperatura ambiente durante 20 minutos para que arranque la fermentación y la metemos bien tapada en la nevera.

Yo la tuve fermentando en frio durante 27 horas.

Al día siguiente, extraemos la masa de la nevera y dejamos atemperar 15 minutos.

Extraemos la masa con cuidado del tupper ayudandonos de una rasqueta, tratando de no desgarrarla. 

La volcamos en la encimera ligeramente enharinada.

Cortamos las porciones de los panecillos que vayamos a realizar, yo he optado por 6 panecillos de 80 gr y 3 barritas de 160 gr aproximadamente.

Preformamos y dejamos reposar tapadas durante 15 min.

Pasado este tiempo, nos disponemos a formar los panecillos/barritas.

Para el formado, yo me he guiado tanto por el programa de Iban Yarza en Robin Food como por uno de Sara Astor, de la cocina de los elfos, que podeis ver en los siguientes enlaces.

 http://www.telecinco.es/robinfood/recetas/Bocata-calamares_0_1958250061.html#

Los colocamos sobre un paño enharinado como muestra Iban en el video, y dejamos reposar tapados durante una hora.

Cuando falten 30 minutos, precalentamos el horno a 250º calor arriba/abajo. En mi caso he colocado en la parte inferior una bandeja con piedras volcánicas para ayudarme a generar vapor los primeros 10 minutos.

Justo 5 min antes de meterlos al horno,  les realizamos los cortes con cuidado. Yo he utilizado una cuchilla.

Metemos las barras en el horno ayudandonos de una bandeja, colocamos un vaso de agua en la fuente con las piedras, y cerramos el horno. Seleccionamos la opción calor solo abajo.

Pasados los primeros 10 minutos, extraemos la bandeja de piedras, seleccionamos calor arriba y abajo y bajamos la temperatura a 220 gr aproximadamente. Horneamos durante otros 8-10 minutos (dependiendo del tamaño de los panes).

Yo los he horneado en dos veces, por lo que una vez retirados los primeros,  he  vuelto a calentar el horno durante 10 minutos a 250º colocando nuevamente la bandeja con las piedras; pasado el tiempo, he seguido los mismos pasos que con la primera hornada.
Dejamos enfríar sobre una rejilla para evitar que se genere humedad en la base.

Y aqui la miga de lasa barritas y los panecillos