Batbout - Pan marroquí

Me encanta probar recetas nuevas, y hace unos días recordé que hacía muchisimo tiempo que no preparaba ningun pan plano que no precisara de horno. Así pues, navegando por internet encontré esta receta, y hace dos días los preparé para cenar. Son ideales para relleno vegetal, para untar en salsita, para acompañar a un guiso, a un cuscus, carne de kebab, unos keftas... las opciones son infinitas!

RECETA DE BATBOUT

INGREDIENTES

100 gr de semolina

300 gr de harina panadera 

250 gr de agua

8 gr de sal

2 gr de levadura seca

PROCEDIMIENTO

• Mezclamos el agua, la levadura y la harina y dejamos en autolisis 30 min. 
• Amasamos un poco e incorporamos la sal con cuidado de que se integre en la masa y no se pierda en la encimera (yo lo hago dentro de un bol)
• Intercalamos amasados cortos y reposos de 10 min hasta que la masa esté bien amasada (pase la prueba de la membrana).
• Dejamos fermentar hasta que doble su volumen.
• Desgasificamos y procedemos a estirarla con un rodillo, hasta que ésta sea de un grosor de unos 5 mm aproximadamente.
• Recortamos los panes utilizando un vaso. Colocamos en una zona ligeramente enharinada para evitar que se peguen. 

• Dejamos reposar unos 30 min.
• Ponemos a calentar una sarten con un poquito de aceite pulverizado a fuego lento. Los colocamos en la sarten, y cuando comiencen a hincharse les damos la vuelta. En total, precisan más o menos de 4 min.

 Quedan unos panecillos tiernos, os prometo que están deliciosos.

Pan de semolina

Si a algo le tengo que agradecer haber conseguido esta hogaza es a la panificadora, y a los dos fiascos de panes que me salieron las primeras veces que la utilicé. De haberme salido unos panes "buenos", nunca hubiese sentido la necesidad de averiguar donde habia estado el error, y por tanto no hubiese ido a parar al foro del pan. 

A la panificadora le debo el haberme descubierto todo un mundo, el del pan casero, el de querer aprender a amasar a mano, a hacer buen pan, a ir más alla del mero hecho de echar unos ingredientes y esperar sentada a que una máquina pitara y el pan estuviese hecho. La panificadora fue la que me puso en este camino, y solo por ello, a mi me ha merecido la pena.

Ahora la uso poquito, de hecho, este pan está amasado a mano, sin su ayuda, asi que no os preocupeis si no la teneis, podeis hacerlo sin ella perfectamente.

Y las gracias también a mi amiga Begoña del blog Begorecetas que me ayudó con las dudas que me fueron surgiendo durante todo el proceso.

RECETA DE PAN DE SEMOLINA

INGREDIENTES

400gr de semolina

100 gr de harina de fuerza del amasadero

100 gr de harina panadera del amasadero

420 gr de agua

2 gr de levadura seca

12 gr de sal

PROCEDIMIENTO

• Mezclamos las harinas con el agua y la levadura seca, y dejamos reposar 30 min.
• Procedemos a incorporar la sal, con cuidado de que ésta no se pierda por la encimera (yo no he hecho dentro del bol).
• Amasaremos dando unos pliegues durante 10-15 segundos y dejando reposar la masa 10 min. Intercalaremos amasados cortos y reposos 3 o 4 veces.
• Pulverizamos con aceite un bol, colocamos la masa en su interior, y tras 30 min la meteremos en la nevera bien tapada. (Yo la tuve reposando en la nevera durante 8 h).
• A la mañana siguiente, la sacamos de la nevera y la dejamos atemperar durante 1h.

 

• En la encimera ligeramente aceitada, volcamos la masa con cuidado de no desgarrarla.

 

• Procedemos a formar, boleamos y metemos en un banetton, con la parte bonita hacia abajo. Podeis ver como volear correctamente la masa aqui

• Dejaremos reposar hasta que haya aumentado de tamaño notablemente, pero sin que llegue a doblar del todo su tamaño, ya que nos interesa que llegue con fuerza al horno y nos crezca en él. Yo la tuve 1 hora y 30 min.

• Cuando lleve 50min aproximadamente, precalentamos el horno a tope de temperatura (en mi caso 250º, calor arriba y abajo) con una bandeja de piedras volcánicas que nos ayudaran a la hora de generar vapor.
• Calentamos un vaso de agua en el microondas.
• En el momento de ir a hornear la hogaza, colocamos papel vegetal en la bandeja con la que nos vayamos a ayudar de meter el pan al horno. Con cuidado, volcamos la masa sobre él. Procedemos a realizar un corte con la cuchilla/lameh/cuchillo.

 

• Seleccionamos calor solo abajo, introducimos la hogaza con cuidado, vertemos el vaso de agua en la fuente con las piedras y cerramos el horno rapidamente. Mantendremos de esta manera el horneado durante los primeros 15 min. Cuando lleve la mitad, volvemos a añadir mas agua a las piedras para generar mas vapor.

• Pasados estos 15 min, abrimos la puerta para que salga el vapor, retiramos la bandeja con piedras, cerramos, seleccionamos calor arriba y abajo y bajamos la temperatura a 210º. Cuando veais que tiene el color deseado, bajar el horno a 190º (si veis que se sigue dorando lo podeis cubrir con papel de aluminio). Hornearemos en total durante 40-45 min (Si teneis termometro sonda, podeis pinchar, el pan estará listo cuando el interior alcance la temperatura de 95º).
•  Procedemos a apagar el horno, y dejamos el pan en el interior durante 15 min con la puerta entreabierta.

• Dejamos enfriar sobre una rejilla. Importante no tener prisa por cortarlo.

Pizza express

Desde que probé a hacer las pizzas retardando la masa en la nevera durante al menos 48h, el que se te antoje pizza a las 7 de la tarde de un domingo sin masa anticipada no suele ser buena idea. Y justo ésto fue lo que nos pasó el domingo pasado. Normalmente, en estos casos, no queda otra que quedarse con las ganas y cenarse otra cosa, pero no estábamos muy por la labor de que esta vez fuese asi, sino que las ganas de pizza eran tan brutales que si o si era lo que había que cenar.
Asi que en cuanto llegamos a casa me puse a improvisar lo que quería que fuese una masa de pizza "buena" dentro de las posibilidades, ya que iba a tener que abusar con un pelín de levadura de más, si no quería que nos diesen las 2 de la madrugada horneando pizzas. 

Opté por preparar una masa con cerveza, algo de harina integral y semolina, y de ésta manera aportarle sabor extra, y compensar el que no se iba a poder obtener debido a una fermentación corta.

Y el resultado fue bueno, mejor de lo esperado en un primer momento. Si bien es cierto que como una masa retardada no hay nada, para un apuro es una buena solución.

El proceso total me llevó 3h (desde que me puse a pesar los ingredientes hasta que saqué las pizzas del horno). Puede que haya a quien le parezca que de pizza express tiene poco, pero para alguien que como yo acostumbra a masas que se pasan mas de dos días en la nevera, estos tiempos son criminales.

RECETA DE PIZZA EXPRESS 

INGREDIENTES

Para 2 pizzas medianas

250 gr de harina de trigo

50 gr de harina de trigo integral

50 gr de semolina

150 gr de cerveza

60-70 gr de agua

1 c/c sal

1 y 1/2 c/s de AOVE

1 c/c de ajo en polvo

2 c/c orégano

2.7 gr de levadura seca

 

PROCEDIMIENTO

• Pesamos todos los ingredientes, y los colocamos en la cubeta de la panificadora, primero los líquidos y sobre éstos los solidos. Seleccionamos el programa 7 que dura 15 min. Habrá que ir vigilando que la masa no se caliente en exceso. En mi caso, la harina y la cerveza estaban frias y no me supuso mayor problema.
• Dejamos fermentar en un bol. Mientras, preparamos los ingredientes con los que las vayamos a hacer y reservamos, para que en cuanto la masa esté lista solo sea cuestión de estirar, rellenar y hornear.
• Cuando haya doblado su  volumen, dividimos la masa en dos, y procedemos a estirarlas sobre el papel de hornear, en el que habremos espolvoreado un poco de semolina.
• Ponemos a precalentar el horno a tope, calor arriba y abajo, al menos 15 min (Con la bandeja del horno en la posición más alta).
• Mientras se calienta el horno, vamos rellenando las pizzas. Extendemos el tomate frito/concentrado de tomate, el queso a dados, el resto de ingredientes, y finalmente los trozos de mozarella fresca.

 

• Procedemos a hornearlas. Ayudandonos de una bandeja, colocamos la primera pizza en la base del horno. A los 3-4 min, pasamos esta pizza a la bandeja superior para gratinarla durante 2 min, en la base colocamos la segunda pizza. Seguimos mismos tiempos de horneado que con la primera.

Molletes de antequera

Los molletes de antequera son unos panes que hice hace unos meses, pero que tuve que modificar e improvisar sobre la marcha, ya que en el momento de ir a utilizar la harina floja vi que la tenía llena de inquilinos. Pese a los cambios que realicé, el resultado nos gustó mucho, y meses después por fin los he vuelto a repetir.

Son unos panes muy blanditos, pero que aguantan perfectamente cualquier relleno, por lo que son una perfecta opcion para preparar hamburguesas o cualquier bocadillo que se tercie, asi como para tostarlo y tomarlo con aceite y tomate.

RECETA DE MOLLETES DE ANTEQUERA 

 ( He seguido la receta de La cocina de los elfos)

INGREDIENTES

Para el poolish

150 gr de agua

100 gr de harina panadera

1 gr de levadura fresca (0.33 gr si es levadura seca)

Para la masa final

Todo el poolish

300 gr de harina de reposteria

100gr de harina recia (yo he utilizado semolina)

150 gr de agua

20 gr de manteca de cerdo

10 gr de sal

3 gr de levadura fresca (o 1 gr de levadura seca)

PROCEDIMIENTO

• Preparación del poolish: Mezclamos todos los ingredientes, y dejamos reposar a temperatura ambiente al menos durante 3 horas. Todavía mejor opción si lo preparamos de un día para otro, en éste caso, lo dejamos 1.5h a temperatura ambiente para que se active y después lo guardamos en la nevera hasta el día siguiente.
• Cuando el poolish esté listo, o al día siguiente, lo mezclamos con todos los ingredientes y procedemos a amasar. Es una masa muy facil de amasar a mano, y como siempre recomiendo amasar intercalando amasados cortos con reposos de 10 min aprox.
• Tendremos que amasar hasta conseguir una masa lisa y sedosa.
• En ese momento, la dejaremos tapada en un bol para que fermente y doble su volumen (el tiempo que necesite para ello dependerá en parte de la temperatura de nuestra cocina, en mi caso fueron en torno a 90 min).

• Una vez doble el volumen, procedemos a dividir la masa en porciones de 100 gr, boleamos, y dejamos reposar durante 15 min para que el gluten se relaje y nos resulte más facil estirar y formarlos.

• Ahora, estiraremos cada una de las bolas con las manos o con un rodillo, hasta que tengan un grosor de unos 3-4 milimetros (enharinar ligeramente el rodillo y la superficie de la mesa para evitar que se peguen al estirar) . Los dejaremos reposar hasta que dupliquen su volumen. Este paso es importante, ya que es un pan que no debe greñar en el horno, por lo que tiene que introducirse en él al limite de la fermentación, teniendo cuidado de que no sobrefermente.

• Horneamos en el horno precalentado durante 10 min a 180º en la bandeja central.
• Los dejamos enfríar sobre una rejilla.

Panecillos de cerveza, avena y miel de Dan Lepard- Stout, oat and honey knots

La receta de estos panecillos la descubrí navegando por internet, mientras andaba en la búsqueda de alguna receta de magdalenas, bizcocho o pan que incorporase copos de avena. No me hacen especial gracia los copos, pero los tenía de la caja degustabox del mes de marzo, y no quería dejar pasar mucho tiempo sin sacarla de la despensa y darle uso. Y esta receta me pareció perfecta, pues no se parecía a ninguno de los panes que había hecho hasta ahora, y además me daba la posibilidad de utilizar un par de cervezas negras que tenía en la nevera (de otra caja degustabox, of course).

La receta la vi en el foro del pan, pero os pongo el enlace directo al blog de la chica que la colgó y que podeis ver aqui .
En mi caso, he optado por otro tipo de formado, y no he decorado con avena, quedan chulisimos los panecillos anudados, pero en mi afán por ver unas bonitas greñas en los panes, he optado por un formado simple.

RECETA DE PANECILLOS DE CERVEZA, AVENA Y MIEL DE DAN LEPARD

INGREDIENTES

300 gr de harina de fuerza del amasadero

100 gr de harina panadera del amasadero*

150 gr de harina de trigo integral

470 gr de cerveza negra*

75 gr de copos de avena

50 gr de miel

50 gr de mantequilla

10 gr de sal

1.5 gr de levadura seca*

* La receta original, emplea 400 gr de harina de fuerza, yo he optado por sustituir parte de la harina de fuerza por panadera. He hecho otras dos modificaciones, he reducido la hidratación 30 gr (la receta original lleva 500) y la levadura, para la que Dan indica 7 gr de seca. Yo he preferido reducirla y apostar por una primera fermentación en frío.

PROCEDIMIENTO

• Lo primero de todo va a ser tostar los copos de avena. En mi caso, he optado por hacerlo en la cecofry, precalentandola 2 minutos, y después tostandolos durante 11 min, removiendo los copos en 2-3 ocasiones.

• Mientras se tuestan los copos, vamos pesando el resto de ingredientes. Reservamos.
• En un cazo, añadimos la cerveza y los copos de avena y llevamos al fuego  no muy fuerte. En el momento en el que comience a hervir, retiramos del fuego, añadimos la mantequilla y la miel y removemos. Deberemos esperar a que atempere para poder utilizarlo (las levaduras a temperaturas altas mueren, por lo que es importante que esto no ocurra, sino la masa no podrá fermentar).

• Cuando lo notemos tibio, lo mezclaremos con el resto de ingredientes. En este punto, yo he utilizado la panificadora para integrar bien los ingredientes apenas un par de minutos, después, he pasado la masa a la encimera para amasar a mano ( la panificadora tiende a calentar las masas, y esta masa ya parte de una temperatura más alta que de normal, por lo que si se quiere amasar en su totalidad con amasadora/panificadora, recomiendo dejar enfriar al completo las "gachas cerveceras").

• La masa es algo pegajosa, y tiende a desgarrarse, por lo que si bien se puede amasar con el amasado francés, yo recomiendo hacer tandas de amasados cortos y reposos de 10 min. Yo opté por dejarla reposar un dia en la nevera, por lo que no es necesario amasarla al 100%, ya que el reposo terminara de amasarla.

• Cuando la tengamos, dejamos arrancar la fermentación 30-45 min y la metemos en la nevera hasta el dia siguiente.
• Durante el tiempo que está la masa en la nevera, es recomendable darle unos pliegues para que la masa gane tensión (yo le di 3 pliegues).
• El siguiente día, sacamos la masa de la nevera y la dejamos atemperar, en este caso estuvo 20-30 min escasos.

• Con cuidado, cortamos la masa en porciones, dejamos reposar 10-15 min. Yo he cortado 6 de 100 gr y 4 de 130gr.

• Procedemos a formar los panecillos. Las porciones de 100 gr las he boleado, y con las de 130 gr he formado unas barritas.
  Como una imagen vale más que mil palabras, os dejo dos enlaces sobre la manera de realizarlo.
  
  Boleado
  
  
  
  
  Barritas
  
  
  
  

• Conforme los vamos formando las colocamos sobre un paño enharinado, como se puede apreciar en la foto.

• Cuando lleven 30 min, precalentamos el horno a 250º calor arriba/abajo, y con la bandeja de piedras volcánicas en la base del horno. Lo calentamos al menos 20-25 min.
• Un par de minutos antes de introducirlos, les realizamos los cortes y calentamos un vaso de agua en el micro.

• Cambiamos la temperatura a solo calor abajo, introducimos los panecillos ayudandonos de una bandeja, vertemos el agua en la bandeja de piedras y cerramos. Aqui es importante acordarnos de seleccionar solo calor abajo, de no hacerlo, el calor que les llegue desde arriba impedira que el pan se expanda y consiga una bonita greña.

• Pasados 10 min, retiramos la bandeja de piedras volcanicas, dejamos que salga el vapor que pueda quedar en el horno. Seleccionamos nuevamente calor A/A, bajamos la temperatura a 210-220º y los tendremos otros 10 min aproximadamente, o hasta que golpeando el culo del pan éste suene hueco.
  
  
• Dejamos enfríar sobre una rejilla.

Panecillos con poolish de yogur de X. Barriga

Estos panecillos con poolish de  yogur fueron unos de los primeros panecillos que preparé hace casi dos años, con la llegada de la panificadora a casa. Recuerdo que nos gustaron muchisimo, de hecho, llegué a hornear con esta misma masa un pan en la panificadora, con el que recuerdo haber comido unas de las mejores tostadas caseras de mi vida.

Y lo cierto es que a pesar de estar ricos como para repetir y repetir hasta la saciedad, parece que es más tentador seguir probando recetas nuevas, y ver si se encuentra alguna receta todavía más rica. Y en esa búsqueda, estos panecillos cayeron en el olvido...

...Hasta hace unos días, que horneé unos panes de pita. Los pitas también fueron de las primeras aventuras panarras, y puedo decir que esa notable mejoría que pude observar en el resultado entre mis primeros panes de pita y los últimos, es lo que me ha animado a rescatar esta receta y traerla hoy al blog.

RECETA DE PANECILLOS CON POOLISH DE YOGUR DE X. BARRIGA

INGREDIENTES

Para el poolish

100 gr de harina de fuerza

100 gr de yogur (yo he puesto 110)

50-70gr de agua (yo 60)

1.5 gr de levadura seca

Para la masa final

200 gr de poolish (Yo lo he añadido todo, 270)

500 gr de harina panificable (yo mitad fuerza/mitad floja)

225 de agua (yo 200)

10 gr de sal

1.5 gr de levadura seca

PROCEDIMIENTO

• Preparamos el poolish: Mezclamos todos los ingredientes con una cuchara, tapamos, y dejamos fermentar a temperatura ambiente al menos 3 horas antes de utilizarlo. Mejor opción es prepararlo el día anterior y dejarlo reposar en la nevera hasta 1 hora antes de ir a usarlo, que lo sacaremos para que atempere.

 

• Mezclamos el agua con la harina y cuando la tengamos añadimos el poolish. Mezclamos para que se integre uniformemente y dejamos reposar 10 minutos. 

• Añadimos la levadura y la sal y continuamos amasando hasta conseguir una masa elástica y suave, podemos intercalar amasados cortos con reposos.

• Cuando la tengamos dejamos reposar en un bol hasta que doble su tamaño (en mi caso 1,30h) 

 

• Cortamos en porciones de 60 gr y boleamos. Dejamos reposar tapadas durante 10-15 min.
• Formamos los panecillos. Dejamos reposar bien tapados para que no se resequen.

 

• Cuando lleven aprox 35 min de reposo, ponemos a calentar el horno a máxima temperatura durante al menos 20 min (calor arriba y abajo). Si tenemos, colocamos una bandeja con piedras volcánicas.
• Realizamos los cortes justo antes de meterlos en el horno. 

 

• Introducimos los panecillos ayudandonos de una bandeja, echamos agua en la bandeja con piedras. Cerramos y seleccionamos la opcion solo calor abajo. Esto es importante, ya que si seguimos horneando con calor arriba esto impedira que puedan crecer adecuadamente (Yarza comenta que en caso de disponer de la opción solo calor abajo, apagar el horno durante esos minutos y después volver a encenderlo).
• Pasados 8 min abrimos para retirar la bandeja de piedras, dejamos que salga el vapor y cerramos. 

 

• Horneamos otros 7-8 min a 200-200º vigilando que no se doren demasiado.
• Dejamos enfriar sobre una rejilla para que no se humedezcan por el calor.